1.為什么冬夏經常會出現蛋糕面糊攪打不起來? 因為蛋清在17～22攝氏度的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣;如是溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。 解決方案：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要大攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。 2.為什么有時在烘烤的過程中會出現下陷和底部結塊? 冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料下易溶解; 配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足; 面粉筋度太低，或烤時爐溫太低; 蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。 解決方案： 盡量使室溫和材料溫度達到合適度; 掌握好配方的平衡; 不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時候要更加注意; 蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。 3.為什么蛋糕膨脹體積不夠? 攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大; 加油的時候攪拌的太久，使面糊內空氣損失太多; 攪拌過度，面糊穩定性和保氣性下降; 進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。 解決方案： 攪拌要充分，使面糊達到起發標準; 注意加油時不要一下倒入，拌勻為止; 打發為止，不要長時間的攪拌; 進爐爐溫要避免太高。 4.為什么蛋糕表面會出現斑點? 攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻; 泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大; 面糊內總水分不足。 解決方案： 快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解; 泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的; 注意加水量。 5.為什么海綿類蛋糕表皮太厚? 配方不平衡，糖的使用量太大; 進爐時面火過大，表皮過早定型; 爐溫太低，烤的時間太長。 解決方案： 配方中糖的使用要適當; 注意爐溫，避免進爐時面火太大; 爐溫不要太低，避免烤制時間太長。 6.為什么蛋類內部組織粗糙，質地不均勻? 攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與面粉未拌勻; 配方內柔性材料太多，水分不足，面糊太干; 爐溫太低，糖的顆粒太粗。 解決方案： 注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻; 配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度; 糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。 合肥市優凱制冷設備有限公司專業生產蛋糕柜，面包柜，冰淇淋展示柜等冷藏保鮮展示設備，歡迎咨詢：0551-65329916，蛋糕柜網址：http://www.cwcca.com.cn/