如果蛋糕冷藏柜過程太長，水分子形成的大冰晶將破壞細胞膜和組織，蛋糕冷藏柜食品的結構和形狀都將發生改變，不只維生素和營養會遭到破壞，食品也會失去原有的味道。但是如果蛋糕冷藏柜過程特別快，水將凍結成非常小的晶體，這僅僅會稍稍破壞食品基質。為了做到這一點，蛋糕冷藏柜速率，也就是冰界面在食品中的移動速度至少要達到每小時一厘米。一般來說，規范的家庭蛋糕冷藏柜設備蛋糕冷藏柜速率平均為每小時0.1厘米。選擇合適的蛋糕冷藏柜技術也很重要，蛋糕冷藏柜食品依靠的不只僅是適合的溫度，時間安排也很重要。目前蛋糕冷藏柜技術的主要區別在于熱傳導速率，蛋糕冷藏柜食品時的重點是將食品降到至少零下18度這一核心溫度的速度。

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 氣流蛋糕冷藏柜、接觸蛋糕冷藏柜屬于激進方式。冷空氣從通道上傳送過來，從食品上流過。通道式氣流蛋糕冷藏柜適用于所有包裝食品、非包裝食品、規則形狀食品和非規則形狀食品。流化床蛋糕冷藏柜時，底部網槽將冷空氣向上推動，松散、未包裝的食品來回移動，被冷空氣凍結。使用蛋糕冷藏柜帶、柔性鋼帶或者旋轉氣缸是接觸蛋糕冷藏柜中另一種傳統的蛋糕冷藏柜方法。這種方法中，包裝食品被放在金屬板之間，冷卻劑在金屬板之間流動，將金屬板冷卻到零下40℃左右。接觸蛋糕冷藏柜主要用于蛋糕冷藏柜塊狀食品例如魚片或者奶油菠菜等。 蛋糕冷藏柜的低溫主要由制冷壓縮機來實現。這種方式主要使用通道式蛋糕冷藏柜機或者流化床通過氣流進行蛋糕冷藏柜。將要蛋糕冷藏柜的食品放在輸送帶上，謹慎保管：工業上蛋糕冷藏柜食品可以采用以下方法：氣流蛋糕冷藏柜、接觸蛋糕冷藏柜和低溫蛋糕冷藏柜。

    將要蛋糕冷藏柜的食品放在液態氮中（零下196℃或液態二氧化碳（零下78℃將其蛋糕冷藏柜成高質量的單體速凍食品。低溫蛋糕冷藏柜的內在原理比較簡單：進入蛋糕冷藏柜機的那一刻，低溫蛋糕冷藏柜潛力無窮：越來越多的蛋糕冷藏柜產品被分成小塊銷售。低溫蛋糕冷藏柜可以實現這一點。