（一）氣調貯藏的生理基礎新鮮果蔬采收后是一個有生命的活體，在蛋糕柜貯藏過程中仍然進行著正常的以呼吸作用為主導的新陳代謝活動，表現為消耗氧氣，釋放二氧化碳，并釋放一定的熱量。正常空氣中氧氣和=氧化碳的濃度分別為20.9%和0.03%。適當降低貯藏環境中的氧氣濃度和適當提高二氧化碳的濃度，可以抑制新鮮果蔬的呼吸作用，降低呼吸強度，推遲呼吸高峰出現的時間，延緩新陳代謝速度，推遲成熟衰老，減少營養成分和其他物質的降低和消耗。低氧氣、高二氧化碳還能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯的生理作用，抑制某些生理病害發生發展的作用，減少貯藏過程中的腐爛損失，有利于延長新鮮果蔬的貯藏壽命。低氧氣、高二氧化碳濃度的效果在低溫下更為顯著。低溫可以減弱呼吸作用，延長呼吸高峰的到來，抑制果蔬的衰老和死亡，達到貯藏的目的。但是環境中氧過少會產生缺氧呼吸，=氧化碳量過高會產生中毒，溫度太低會引起冷害。所以在氣調中恰當地掌握每一種果蔬的貯藏溫度和氣體成分的含量，成為氣調貯藏的關鍵。

　　（二）氣調貯藏的特點氣調貯藏是通過控制和改變貯藏蛋糕柜內的空氣成分、濃度及溫度，實現有效抑制果蔬呼吸和產生有害氣體（如乙烯），從而達到延長其貯藏期的目的。氣調貯藏是果蔬貯藏的一種新技術，對有些品種，如蘋果、梨、青椒等是最有效的貯藏方法。和其他貯藏方法相比，其貯藏效果較好。

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